Siete alla ricerca di una ricetta per stupire i vostri ospiti? Avete già proposto tutto il the best of del vostro repertorio culinario?
Bene, siete nel post(o) giusto!
Questa ricetta, lungi dall’essere mia (starei facendo lo chef e non l’avvocato se fosse così), mi è stata data dallo chef Francesco Baldissaruti del Ristorante Perbellini, stella Michelin in quel di Verona.
E sempre grazie a Francesco so già cosa voglio per Natale: il sifone!
La spuma di aglio nero fermentato (che non sa per nulla d’aglio, avendo un gusto che ricorda quello dei funghi) è infatti realizzata con il sifone, che dona alla crema non solo una particolare ariosità, ma anche un sapore diverso.
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INGREDIENTI (per 4 persone):
– 2 litri Brodo di verdure
– 4 Patate
Per la coulis di datterini:
– 200 gr Pomodori datterini
– Q.b. Olio evo
– Q.b. Sale & Pepe bianco
– Q.b. Aceto balsamico (Modena)
Per la pasta fresca:
– 250 gr Farina forte
– 25 gr Semola grossa
– 30 gr Tuorlo d’uovo
– 120 gr Uova intere
Per il ripieno dei raviolini:
– 25 gr Polpa di patate
– 20 gr Panna fresca
– 75 gr Parmigiano reggiano grattugiato
– 15 gr Latte fresco
– 125 gr Mascarpone
Per la spuma di aglio nero:
– 50 gr Brodo vegetale
– 70 gr Polpa di patate
– 1,5 gr Sale
– 25 gr Olio evo
– 3 spicchi Aglio nero fermentato
Per il condimento:
– Q.b. Olio evo (o burro)
– Q.b. Basilico greco
– Q.b. Basilico viola
PROCEDIMENTO:
Step 1
Mentre facciamo andare il brodo vegetale alla classica maniera, cuociamo le patate: dopo averle lavate con acqua corrente, le ricopriamo con la pellicola e le cuociamo per circa 20 minuti (poco più poco meno) a massima potenza in microonde. Una volta cotte, peliamole e passiamole con lo schiacciapatate.
Lasciamo raffreddare il composto stendendolo su una placca.
Step 2
Prepariamo adesso la pasta fresca riponendo tutti gli ingredienti nel cutter frullandoli, finendo poi di impastare a mano. Avvolgiamo la pasta nella pellicola e lasciamo riposare la stessa per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
Step 3
In una planetaria, giriamo con la foglia la polpa di patate con la panna, il latte e il parmigiano e, una volta amalgamati gli ingredienti, incorporiamo il mascarpone, girando ancora per un poco. Mettiamo quindi la farcia in una sac-a-poche e facciamola rassodare in frigorifero.
Step 4
Prepariamo ora il tocco gourmet ovvero la spuma di aglio nero fermentato.
Facciamo bollire il brodo con il sale e aggiungiamo la polpa di patate, facendo riportare a bollore il brodo frustando. Aggiungiamo ora gli spicchi di aglio nero e, con un frullatore a immersione, frulliamo il tutto. Sistemiamo di gusto e versiamo la crema nel sifone, caricato con due cariche d’aria e conserviamolo o a bagnomaria (caldo) o in una pentola che sobbolle (può essere quellla del brodo o quella dove si cuocerà la pasta: in cinque minuti il sifone si riscalda).
Step 5
Stendiamo la pasta fresca con l’aiuto di un tirapasta e tagliarla con un coppapasta di misura media. Inseriamo nei tondi così ottenuti la farcia e formiamo i tortelli a mano libera.
Step 6
Frullare ora i pomodori datterini con il frullatore a immersione e passiamo la coulis con colino fine. Emulsioniamo con il resto degli ingredienti (deve risultare leggermente densa, non troppo liquida) e versiamo in un biberon da cucina.
Step 7
Dopo aver fatto ridurre in un sautè del brodo di verdura filtrato con olio (meglio burro), facciamo saltare i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente e glassiamoli bene.
Disponiamo quindi in un piatto da portata i tortelli glassati con la loro salsina e completare con degli spuntoni di spuma d’aglio nero, qualche goccia di coulis di datterini e decoriamo con le foglie di basilico viola spezzettate a mano e le foglioline intere di basilico greco.
