Eccoci al nuovo appuntamento mensile de Il cestino del pane.

Questa volta l’idea nasce da Patrizia, viaggiatrice per lavoro e per passione, che sa cogliere e rimandare agli altri le sfumature e i gusti di questo mondo.

Non poteva dunque che proporre i black russian bagel.

Come si può intuire dal nome, sono dei panini che si credono ciambelle, neri grazie a farina di segale, melassa e cacao.

Il loro gusto è davvero molto particolare, non certamente facile, ma ben si sposa con la classica coppia salmone affumicato & philadelphia.

Un’avvertenza, anzi due: l’impasto è difficile da lavorare, ma una volta provati creano dipendenza.

Ingredienti: (per circa 12 pezzi)
Per il poolish:
– 2 gr Lievito di birra fresco
– 50 gr Farina di segale
– 50 ml Acqua
Per l’impasto:
– 265 ml Acqua
– 5 gr Lievito di birra fresco
– 220 gr Farina forte (W 320-350)
– 120 gr Farina di segale
– 140 gr Farina integrale
– 100 gr Melassa
– 25 gr Cacao amaro in polvere
– 10 gr Sale fino
– 1 cucchiaino Semi di cumino pestati
– 60 gr Zucchero semolato
– Q.b. Albume

Step 1
Il primo giorno prepariamo il poolish.
Mescoliamo il lievito nell’acqua fino a che non sarà dissolto quindi versiamo la farina di segale e mescoliamo fino a che non si formerà un composto spesso.
Copriamo con pellicola e lasciamo in frigo tutta la notte.

Step 2
Il giorno dopo mettiamo l’acqua nella ciotola della planetaria, quindi versiamoci il poolish, che sarà bello gonfio a questo punto.
Aggiungiamo il resto del lievito, le farine, la melassa, il cacao setacciato, il sale ed i semi di cumino quindi lavoriamo con il gancio sino a incordatura.
L’impasto rimarrà estremamente appiccicoso a causa della melassa, ma niente paura, davvero: ci saranno minuti di panico e paura, ma niente che una serie energica di pieghe s&f non possano sistemare.

Step 3
Riponiamo l’impasto in una ciotola infarinata e coperta con pellicola per 2 ore.

Step 4
Una volta che l’impasto ha riposato, dividiamolo in 12 pezzi di circa 80 g ciascuno e diamo ad ognuno la forma di una palla.
Copriamo con un canovaccio e lasciamo l’impasto rilassarsi per 10 minuti.

Step 5
Preriscaldiamo il forno a 240 gradi.

Step 6
Diamo alle palline la forma di ciambella: possiamo con un dito creare un buco in centro ovvero creare dei cordoncini e unirne le estremità.

Step 7
Versiamo lo zucchero in una larga pentola con 4 litri d’acqua.
Portiamo ad ebollizione e riduciamo la fiamma, lasciando sobbollire.
Prepariamo due placche da forno coperte di carta da forno.

Step 8
Adesso solleviamo con delicatezza i bagels e tuffiamoli nell’acqua (mettiamone 4 o 5 per volta, non di più), e lasciamoli immersi 20 secondi per lato, per un totale di 40 secondi, quindi scoliamoli e mettiamoli sulle placche predisposte lasciando ampio spazio tra loro.

Step 9
Lucidiamo la superficie con l’albume e cospargiamo con semi misti a piacere.

Step 10
Cuociamo per 15 minuti, fino a che i semi non saranno croccanti.

Ricetta tratta e leggermente modificata dal blog Andantecongusto