Che io sia a dieta è ormai fatto notorio, quindi ben comprenderete la gioia del pasto libero settimanale.

Questa volta la scelta è ricaduta sugli hamburger. Quelli buoni. Quelli con il panino morbido fatto in casa con i semi che piacciono a me.

Al momento, tra le diverse ricette provate, questa è in assoluto la mia preferita.

I panini restano morbidi per giorni, soffici e non appesantiscono, ma anzi esaltano il ripieno che la fantasia suggerisce.

Mi piace la sensazione di strati di gusto che si fondono nel palato, ma anche la convivialità che si crea mangiando con le mani.

Già, con le mani.

Da piccola mia mamma mi ha sempre impedito l’uso delle mani quali posate alternative a prescindere dal piatto servito. Nemmeno di fronte a costine succulente o fette di pizza cariche di mozzarella filante cedeva.

Potete ben comprendere che gioia mi dia adesso mangiare con le mani quando posso, con il senso di piacere che solo quel che è proibito sa dare.

E ora, bando alle ciance, ecco la ricetta e dopo aver letto pensate a come riempire il vostro bun da mangiare rigorosamente con le mani!

Ingredienti:
Per l’autolisi
– 220 g Farina Manitoba
– 120 g Acqua
Per il water roux
– 30 g Farina Manitoba
– 150 g Acqua
Per l’impasto
– 250 g Farina Manitoba
– 30 g Acqua
– 6 g Lievito di birra fresco
– 5 g Malto diastasico
– 1 Uovo
– 40 g Zucchero semolato
– 5 g Sale
– 60 g Burro
Per la finitura
– 1 Uovo
– 1 cucchiaio Latte
– Q.b. Semi misti

Step 1
Procediamo con l’autolisi.
Direttamente nella ciotola della planetaria, facciamo assorbire alla farina l’acqua, facendo attenzione che venga tutta incorporata in modo omogeneo.
Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per un’ora.

Step 2
Nel frattempo prepariamo il water roux: si può preparare sino a due giorni prima, conservando in frigo, avendo l’accortezza di lasciare a temperatura ambiente un’oretta prima dell’utilizzo.
Mettiamo l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e poniamolo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungiamo poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella.
Mettiamo il water roux in una ciotola e copriamo con la pellicola a contatto.
Lasciamo raffreddare.

Step 3
Trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux, procediamo con l’impasto.
Sciogliamo il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungiamo il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziamo a impastare.
Dopo qualche minuto aggiungiamo lo zucchero, il sale e il burro, un tocchetto alla volta.
Mi raccomando, non aggiungete l’ingrediente successivo nè i tocchetti di burro se il precedente non è stato assorbito.
Impastiamo fino a quando l’impasto sarà incordato.
Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettiamolo su una spianatoia leggermente infarinata e formiamo una palla, senza aggiungere altra farina.
Ungiamo una ciotola con un po’ di olio, mettiamo l’impasto e copriamo con la pellicola trasparente o con un coperchio. Non dovrà entrare aria.

Step 4
Lasciamo lievitare per un’ora e riponiamo per una notte in frigo.
Personalmente, evito di superare le 8-10 ore e ciò in termini generali.
Trascorso il tempo di maturazione e lievitazione, lasciamo a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Step 5
Formiamo i panini: versiamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutandoci con una spatola per dolci unta d’olio), preleviamo dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formiamo i panini.
Dobbiamo appiattire il panetto e arrotolarlo su sé stesso, appiattirlo nuovamente e arrotolarlo sul lato corto. Riportiamo le parti laterali del panetto sul fondo e formiamo una pallina avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.

Step 6
Disponiamo i panini su una teglia rivestita con carta da forno distanziandoli tra loro e lasciamo lievitare sino a quasi il raddoppio in forno spento con luce accesa coperti con un canovaccio.

Step 7
Preriscaldiamo il forno a 200 gradi in modalità statica.
Nel mentre, sbattiamo l’uovo con il cucchiaio di latte e spennelliamo la superficie dei nostri panini.
Ricopriamo con semi a piacere.

Step 8
Inforniamo i panini e dopo 5 minuti abbassiamo la temperatura del forno a 180°C. Cuociamo per 20 minuti o, comunque, fino a doratura.
Sforniamo i panini, togliamoli dalla teglia e mettiamoli a raffreddare coprendoli immediatamente con due canovacci puliti.
Conserviamo i panini chiusi in un sacchetto: restano morbidi fino a 4-5 giorni!

Ricetta tratta dal blog Burger Boss