“Io sono i legami che intreccio con gli altri” (Albert Jacquard)

Siamo giunti all’ultimo appuntamento stagionale de Il cestino del pane: abbiamo anche noi bisogno della pausa estiva come i ragazzini per ricaricare le batterie, affinare il progetto dopo la fase beta e ripartire in autunno.

Il tema di questo lunedì? Il bicolore.

Dopo diversi tentativi e ricette nel cassetto pronte per essere sfoderate prossimamente, ho deciso di condividere questi intrecci di brioche variegati al cacao con grano saraceno.

Della mia passione per il gusto e il profumo del grano saraceno già ho detto e immagino ricorderete che è uno di quei sapori che mi riporta immediatamente a Bormio, alle mie montagne e ai miei nonni.

Ora, solo alla mia nonna.

Sotto Natale, e precisamente il 9 dicembre, così, all’improvviso come un temporale estivo, mio nonno se n’è andato.

Di lui non sono ancora pronta a parlare perché solo Dio sa quale fosse il nostro legame e quanti ricordi ci abbiano legati.

Intrecciati.

Questi piccoli nodi di brioche, frutto di una ricetta per la prima volta completamente sviluppata da me, senza indicazioni, ma solo guidata dalla dispensa, dagli occhi e dal tatto, li dedico a lui.

Ingredienti:
– 200 g Manitoba
– 250 g Farina 0
– 50 g Farina di grano saraceno
– 280 ml Latte (a temperatura ambiente)
– 2 cucchiai Latte scremato in polvere
– 100 g Zucchero semolato
– 1 Uovo (da dividere tuorlo e albume)
– 10 g Lievito di birra fresco
– 60 gr Burro
– 30 g Cacao amaro

Step 1
Sciogliamo il lievito di birra in parte del latte preso dal totale e uniamo a farine e zucchero.
Iniziamo a lavorare con il gancio e dopo qualche minuto, aggiungiamo, nell’ordine, una presa di sale, il latte scremato in polvere (opzionale) e il tuorlo.
Quando il tuorlo è incorporato e l’impasto inizia a incordarsi, uniamo il burro a tocchetti, uno alla volta.

Step 2
Quando l’impasto è incordato, trasferiamo sul piano da lavoro e dividiamo a metà.
Ad una delle metà aggiungiamo il cacao amaro, disciolto in poco latte (deve risultare una pasta morbida).
Formiamo delle palle e riponiamo in due ciotole graduate oleate.
Lasciamo lievitare sino a quasi il raddoppio in forno spento a luci accese.

Step3
Al raddoppio, stendiamo gli impasti in due rettangoli di pari dimensione e sovrapponiamoli.
Con l’aiuto di una rotella per tagliare la pizza, tagliamo in strisce e, ognuna, arrotoliamola su sé stessa o date la forma che preferite loro.
Riponiamo le nostre brioche su leccarde foderate con carta forno e lasciamo lievitare nuovamente. Non devono raddoppiare, ma aumentare del 60/70% in volume.

Steo 4
Al termine della seconda lievitazione, riscaldiamo il forno a 180 gradi in modalità statica.
Nel frattempo mescoliamo l’albume con 30 g di zucchero semolato e spennelliamo la superficie delle nostre brioche.
Cuociamo sino a doratura (circa 20-25 minuti).